Il canneto a Tamariello, le galline ovaiole e …“ ‘a scorza ‘re cannuol ”, una preziosa ricetta tradizionale.

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Foto di copertina: il canneto a Tamariello agosto 2020.

di Maria Teresa De Nittis

Nei primi anni ’60 frequentavo le scuole elementari a San Domino nella Palazzina al Belvedere, un tempo sede della Direzione della  Colonia del Fascio, ero una bambina spensierata e felice che trascorreva gran parte della giornata all’aria aperta a rincorrere farfalle nei prati, tra papaveri, margherite e l’erba alta fino alle ginocchia e, a cercare tra cespugli di fichi d’India, mortella selvatica o nel canneto i nidi delle nostre gallinelle ovaiole, lasciate libere a razzolare nei dintorni della casa colonica dei nonni. La mamma utilizzava spesso le canne per preparare i fritti, soprattutto i tradizionali cannoli tremitesi alla  crema che, naturalmente doveva nascondere alla mia vista e a quella dei miei fratelli. Bastavano 2-3 canne giovani, senza nodi, facili da tagliare, di altezza media per ottenere circa 25 cannellini per preparare “ ‘a scorza ‘re cannuol”, come la chiamavano a Tremiti. Le sane abitudini contadine vanno ormai scomparendo, infatti, le canne, utilizzate dalla stragrande maggioranza delle persone, sono quelle in acciaio, ma il risultato finale non è ottimale, questo perché durante la cottura la legatura della pasta si assottiglia modificandone la forma e  il gusto. Nell’ appezzamento di terreno a Nord dell’isola di San Domino dove sono cresciuta con i miei fratelli, la vegetazione autoctona è ancora presente negli spazi non utilizzati, confinanti con le abitazioni e con le altre colture (vigneto, frutteto), come i fichi d’India e l’antico canneto dal quale con l’aiuto di mio fratello Cento ho colto e tagliato le mie cannucce per continuare a offrire alla mia famiglia e agli amici quei dolci, sottili, croccanti e bollosi ripieni di crema morbida e profumata che preparava mia madre con tanta semplicità e amore.

Ingredienti per le cialde

250 gr farina

1 pizzico sale

1 cucchiaino cacao amaro

1 cucchiaio zucchero semolato

50 gr burro

1 albume

q.b. acqua

q.b. olio per friggere

q.b. zucchero a velo

Per la crema

200 ml. Latte

2 tuorli

50 gr zucchero

20 gr farina

Preparazione

Mescolare la farina setacciata con il sale, il cacao e lo zucchero in una ciotola capiente.

Aggiungere il burro e l’albume mescolando.

Aggiungere dell’acqua se serve per compattare l’impasto.

Impastare per 5 minuti ottenendo una pasta omogenea ed elastica.

Avvolgere l’impasto in una pellicola e lascia riposare in frigorifero per 1 ora.

Preparare la crema.

Far bollire il latte.

Montare i tuorli con lo zucchero in una ciotola.

Incorporare la farina ai tuorli.

Versare il latte a filo nel composto mescolando.

Versare tutto in un pentolino.

Cuocere mescolando continuamente per non creare grumi.

Continuare la cottura finché la crema non si addensa.

Lasciar raffreddare.

Stendere la pasta abbastanza sottile.

Tagliare dei rombi.

Avvolgere la pasta intorno ai cilindri delle canne fissando le estremità con l’albume.

Friggere i cannoli con tutti i cilindri.

Sfilare i cannoli dai cilindri solo quando saranno freddi.

Farcire i cannoli con la crema e spolverizza con lo zucchero a velo.

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Galleria fotografica : Il prezioso ecosistema delle isole Tremiti con elementi caratteristici del paesaggio di San Domino : il canneto, la vigna, la macchia a lentisco, il bosco di pini d’Aleppo e i fichi d’India al limite del podere De Nittis; i caratteristici stampi di canne per cannoli tagliati da Centopiedi (Tonino De Nittis), Agosto 2017.