“Ll’ addore d’ ‘o’ ffuoco, ‘a resina c’ abbruciava int’ ‘a stufa a llegna, ll’addor’ ‘e zzucchero e ccannella, vino cuotto e sanguinaccio … Natale a Tremmete ‘ncopp’ ‘a casa ’e nonna mia a ‘mpastà frittelle e crustole”.

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Crustoli o Cartellate

Sfoglia sottilissima, friabili e croccanti con sapore inconfondibile, reso ancora più goloso dal miele o dal vin cotto: una ricetta della tradizione natalizia tremitese.

Ingredienti per 40 cartellate

370 g di farina 00

60 ml di olio evo

100 ml di vino bianco

8 g di lievito per dolci in polvere

una clementina o un mandarino

3 g di sale

3 g di zucchero

vino bianco per la lavorazione (circa 30/50 ml)

olio per frittura

miele o vin cotto

Preparazione

In un tegame fate scaldare l’olio evo, aggiungete la scorza a pezzetti di una clementina e fate soffriggere per aromatizzare. Una volta pronto togliete le bucce. Sistemate a fontana la farina sulla spianatoia, al centro versate l’olio leggermente intiepidito e iniziate a impastare. Strofinate tra le mani la farina per meglio incorporare l’olio, fino a ottenere un composto leggermente sabbioso. Rifate la fontana e aggiungete il sale e lo zucchero. Sciogliete la bustina di lievito per dolci, mescolando con un cucchiaino, in 100 ml di vino bianco. Unite il vino con il lievito alla farina, impastate aggiungendo un po’ per volta altro vino. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti avvolto in pellicola trasparente. Impastare bene e tirare una sfoglia sottilissima con la macchinetta per fare la pasta. Successivamente con una rotella dentellata ricavate dei rettangoli lunghi circa 25 cm e larghi 4 cm. Piegate leggermente ogni rettangolo su se stesso e pizzicatelo ogni 2 cm circa per unire i lembi; arrotolatelo a spirale, pizzicando qualche lato per tenerlo unito. Sistemate le cartellate su un vassoio rivestito con carta forno e fatele asciugare per circa 5 ore prima di friggerle. Per friggerle, portate a giusta temperatura abbondante olio per frittura); immergete alcune cartellate e fate cuocere avendo cura di girarle, per permettere una doratura omogenea. Una volta pronte, tiratele fuori dall’olio e adagiatele su carta assorbente capovolgendole per eliminare l’olio in eccesso contenuto nelle conchette delle cartellate. Fate scaldare abbondante miele o vin cotto, immergere le cartellate due o tre alla volta e fatele impregnare uniformemente da ambo i lati. Adagiatele su un piatto da portata e decorate con granella di nocciole, gherigli di noci o codette colorate. Una volta pronte, si conservano in un luogo asciutto, coperte con un foglio di carta forno. Per avere sempre delle cartellate fragranti, è consigliabile passarle nel miele o nel vin cotto al momento di consumarle.

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Calzoncelli dolci ai ceci e cioccolato

 (grossi ravioli farciti con purea di ceci, cioccolato, zucchero e cannella)

Ingredienti per la sfoglia

250 gr di semola rimacinata

250 gr di farina 00

100 ml di olio extravergine di oliva

200 ml di vino bianco

Lavorare l’impasto fino a che, il panetto risulti liscio e omogeneo. Adagiare l’impasto in una ciotola e coprirlo con un panno.

Ingredienti per il ripieno

500 gr ceci già cotti

500 gr di zucchero

100 gr di cacao dolce e cioccolato a scaglie

50 gr di burro

1 bicchierino di Sambuca

1 bustina di vanillina

poca cannella

pinoli

Preparazione

Passare i ceci nel passaverdure fino a farli diventare una purea. Unire in un recipiente tutti gli ingredienti e mescolare per bene. Una volta pronto anche il ripieno,riprendere la pasta e stendere  una sfoglia non troppo sottile, spessa circa 3 mm. Con l’aiuto di un cucchiaio adagiare a distanza a metà della sfoglia una piccola porzione di ripieno per tutta la lunghezza della sfoglia (con l’altra metà della sfoglia si andrà a ricoprire il ripieno). Sigillate con le dita la pasta intorno a tutti i mucchietti di ripieno e poi, con lo strumento per i ravioli, create un raviolo. Quando avrete finito tutta la pasta e il ripieno, bucherellate ogni singolo “calzone” affinché non si aprano in cottura. Verasre in un tegame un bel po’ di olio per friggere perché i calzoni dovranno essere coperti totalmente dall’olio e soprattutto dovrete friggerne pochi per volta. Poggerete poi, i calzoni appena tolti dall’olio su carta assorbente. Servire i calzoncelli con abbondante zucchero a velo.

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Le frittelle della Vigilia di Natale con le acciughe o baccalà

Porzioni: 7/8 persone

Ingredienti

500 g Farina

400 ml Acqua

8 g Sale

2 g Lievito di birra fresco

Alici o baccalà ammollato

500 ml Olio di semi di arachide

Preparazione

Versate la farina e il lievito nella planetaria, aggiungete l’acqua in modo graduale man mano che verrà assorbita, poi aggiungete anche il sale, e proseguite con l’acqua fino ad ultimarla.
L’impasto risulterà molto idratato e tendenzialmente appiccicoso, è normalissimo,le frittelle hanno un impasto molto morbido.Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, versatelo in una ciotola unta con un filo d’olio, copritelo con pellicola e con un una copertina, se fa freddo è meglio che stia al caldo, lasciatelo lievitare fino a raddoppiare di volume, con questa quantità di lievito ci possono volere anche 6/7 ore, ma il risultato è sicuramente migliore, quindi valutate i tempi o dovrete aggiungere dell’altro lievito.

Scaldate l’olio, preparate anche una ciotolina con dell’acqua per bagnarvi le mani, prelevate piccoli pezzetti di impasto e a ogni pezzetto aggiungete un filetto di acciuga, richiudetelo su stesso in modo che l’acciuga risulti al suo interno, proseguite bagnandovi le mani fra una frittella e l’altra e versatele nell’olio caldo.

Le frittelle si gonfieranno durante la cottura, una volta che risulteranno perfettamente dorate, scolatele e adagiatele su carta assorbente.
Servitele subito, con un bicchiere di vino.

Ma queste grosse frittelle possono essere anche in versione dolce, e ricoperte da una spolverata di cannella o di un finissimo strato di zucchero grezzo.

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