Nell’immediato dopoguerra, nella comunità rurale isolana, il pesce era una risorsa alimentare primaria; la carne un lusso che, poche famiglie tremitesi si potevano permettere, l’unico apporto di carne, era quella di maiale e quella bianca proveniente dal pollaio, che la mia famiglia consumava, compresa la cacciagione. Tuttavia, oltre ai miei nonni, solo qualche famiglia allevava il maiale. Quando veniva aquistato, subito dopo lo svezzamento, il nostro maialino pesava circa 15 chili. Arrivava col postale dal Gargano, strillante e roseo, dentro un sacco di juta. Veniva fatto ingrassare fino a pesare tra i 90 ed i 120 chili e, a Dicembre si concludeva il suo destino. Ricordo che, mia madre lo nutriva, due volte al giorno, con un pastone prevalentemente di crusca che, versava nel trogolo del recinto costruito apposta a ridosso dei cespugli di fichi d’India, vicino al pollaio. Ho vissuto, da piccola la crudeltà dell’uccisione del maiale; quando arrivava il “ suo brutto momento” andavo a nascondermi, per non vedere il sacrificio e non sentire i suoi poveri, strazianti grugniti che, non dimentichero’ mai. L’uccisione avveniva mediante sgozzamento, ed era considerato anche il modo più rapido e indolore di uccidere un animale. Appena estratto il coltello, ne seguiva un flotto di sangue violento ed abbondante, che veniva raccolto, in un contenitore abbastanza ampio; per evitare la formazione di coaguli, per alcuni minuti il sangue del maiale veniva girato con un mestolo di legno, per poi essere messo a cuocere insieme al “vino cotto” di fichi e, a metà cottura, aggiungendo cannella e noci, si otteneva una crema dolciastra e con un lieve retrogusto croccante. Con una legge europea del 1992 la vendita e il consumo alimentare del sangue animale è stata vietata, recependo una direttiva europea. È per questo motivo che ora si realizza con il cioccolato, pur avendo mantenuto il curioso nome di “sanguinaccio”. Fino agli anni ’60 per molti l’uccisione del maiale rappresentava la festa laica delle provviste per l’inverno. Ho un ricordo indelebile di questi riti e antiche usanze per la lavorazione dei derivati dal maiale, la”sugna”, per esempio, il grasso, fuso e aromatizzato, che la nonna conservava chiuso ermeticamente in un grosso vaso di vetro, sopra la credenza ; le cotiche sotto sale e la preparazione delle salsicce con la vecchia macchina del macinato che, veniva fissata al tavolo da lavoro con dei morsetti in metallo e azionata a mano con la manovella. La cucinetta della nonna si riempiva di voci e risate e di un profumo intenso di carne e di aromi e di festa.
Versione originale della ricetta, del sanguinaccio con il sangue del maiale (vietatissimo il commercio).
Ingredienti:
50 g di amido di mais
1/2 l di sangue di maiale
1/2 l di vino cotto di fichi
500 g di zucchero
100 g di cacao amaro
cioccolato fondente a piacere
canditi
vaniglia
cannella
sale
una noce di burro.
Il sangue filtrato veniva versato in una pentola insieme al vino cotto; si aggiungeva l’amido di mais, lo zucchero, il cacao ed il cioccolato tritato, si portava a bollore e si cuoceva per 30/40 minuti, continuando a mescolare. A fine cottura si aggiungevano gli aromi e i canditi, e una noce di burro, per rendere più cremoso il composto. Si invasava bollente e si lasciava raffreddare capovolto, come le marmellate. Si conservava al fresco e consumato nel giro di una settimana come una crema al cioccolato o si utilizza a Natale per i tradizionali “casoncelli ripieni”.
Sanguinaccio reinterpretazione della versione autentica, preparato senza sangue di maiale.
Ingredienti
130 gr di zucchero
800 ml di latte
100 gr di cioccolato fondente
75 gr di cacao
75 gr di fecola di patate
1 cucchiaino raso di cannella
Come preparare il sanguinaccio
Iniziate a preparare il sanguinaccio mescolando bene cacao, zucchero e fecola, e mettetele in una pentola a scaldare a fuoco basso. Quando lo zucchero avrà iniziato a sciogliersi aggiungete, poco a poco, il latte e, infine, il cioccolato fondente. Continuate a mescolare sin quando il composto non sarà ben amalgamato: aggiungete quindi la cannella, mescolate e servite in una ciotolina per ogni commensale. Il sanguinaccio è ottimo caldo ma anche freddo.
