Il Rosito [dlt Rodiano], tra i funghi più diffusi e pregiati del sottobosco di San Domino

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Foto di copertina di Giuliano Pica


di Maria Teresa De Nittis

Il  caratteristico sottobosco di  Pinus haleppensis di San Domino , custodisce un prezioso tesoro che,  ha fornito risorse utili alla comunità isolana per sopravvivere nei secoli scorsi e che, oggi ritroviamo nelle tradizioni gastronomiche della cucina locale, sana e vegetariana. Nel fitto groviglio del sottobosco, a seconda delle stagioni, svariati sono i prodotti tipici che la pineta offre ai raccoglitori: erbe aromatiche, asparagi o funghi. Questi ultimi, vivono come “simbionti micorrizici”, cioè in rapporti mutualistici con le radici degli alberi, sicchè la loro presenza testimonia la piena validità ecologica del bosco. Da un punto di vista culinario, i funghi chiodini, le mazze di tamburo, i gallinacci, si prestano a svariate e ghiotte preparazioni, ad esempio per condire risotti, pastasciutte, ecc. Il Lattario delizioso (Lactarius deliciosus) , è senz’altro tra i funghi più prestigiosi del sottobosco dell’isola di San Domino. I raccoglitori di funghi definiscono “sanguinelli” o “sanguinacci” tutti i lattari che hanno il lattice rosso-carota a rosso-sangue. Si tratta, in realtà, di parecchie specie, che possono venire riconosciute con facilità. Di queste, L. deliciosus è di gran lunga la più diffusa nelle nostre pinete. Caratteristici sono di questo fungo, le zone a macchie grigio-verdi sul cappello arancio-brunastro. Il lattice, che è rosso-carota al taglio, diventa più pallido dopo un po’ di tempo (mai, però, rosso-sangue scuro) e ha un sapore tenue. In dialetto tremitese i sanguinelli o rositi vengono soprannominati “rodiani”; crescono in autunno nelle pinete di San Domino, ma poiché resistono molto bene al freddo, la loro raccolta si può protrarre fino all’inverno. Il loro colore è rossastro-arancio con lividi verdastri che compaiono in seguito alla raccolta. Oltre ai tradizionali primi piatti e risotti, la cottura,  per eccellenza, arrostiti alla griglia o in padella, costituisce una pietanza veramente prelibata, come il nome specifico, deliciosus, preannuncia. Ottimale è la cottura alla brace, con i cappelli dei funghi a lamelle rivolte verso l’alto, affinché possano assorbire l’olio che, viene aggiunto col pennello, insieme a sale, pepe e spezie. L. deliciosus inoltre,sono apprezzati sottolio, con ricette che includono varianti con ingredienti vegetali e varie spezie, a seconda delle tradizioni locali. Il fatto che il cappello si tinga qua e là di verde non ha mai scoraggiato i raccoglitori né diminuito la meritata popolarità di questo fungo. I Funghi sanguinelli arrosto e in padella sono semplici da cucinare, accompagnati solo dal sapore della salvia e dal profumo della pineta.

Funghi sanguinelli arrosto e in padella
Ingredienti essenziali:
q.b.funghi Sanguinelli
q.b.sale e olio extravergine di oliva

Preparazione
Pulire bene i funghi sotto il getto dell’acqua senza spellarli o lessarli. Controllare all’interno che siano sani e eventualmente raschiarli con un coltellino appuntito. Selezionare i funghi: quelli più grandi e sodi da per cucinarli arrosto, i più piccoli e meno carnosi da cuocere in padella. I funghi Sanguinelli cucinati arrostiti, si condiscono con olio e sale ; in padella con un filo di olio di oliva, un peperoncino fresco, qualche foglia di salvia, mezzo bicchiere di acqua per far cuocere meglio i funghi evitando che soffriggano troppo.

Funghi sanguinelli sott’olio
Ci sono diversi metodi di conservazione dei funghi sanguinelli: si possono pulire, tagliare a pezzetti e conservare in freezer all’interno di sacchetti appositi oppure far seccare e conservare all’interno di barattoli di vetro. Inoltre, i funghi sanguinelli si prestano particolarmente a essere messi sott’olio perchè, a differenza di quasi tutti gli altri funghi in seguito alla cottura non diminuiscono di grandezza e restano consistenti e sodi.

I funghi sott’olio e sottaceto
Ricetta per 6 barattoli

Ingredienti
funghi sanguinelli; vino bianco; aceto bianco;1 cucchiaio di sale grosso; qualche foglia di alloro; pepe in grani; aglio; olio di oliva.

Preparazione
Lavare i funghi sotto l’acqua corrente, tagliarli a pezzi grossolani ; portare ad ebollizione in una pentola capiente mezzo litro di vino bianco con mezzo litro di aceto bianco, qualche grano di pepe nero, qualche foglia di alloro, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di sale grosso e sbollentare i funghi per tre minuti. Scolarli e adagiarli su un vassoio coperto con un canovaccio. Lasciarli sgocciolare per circa 24 ore. A lavoro ultimato, mettere i funghi asciutti all’interno dei barattoli sterilizzati, aggiungere una foglia di alloro, qualche grano di pepe nero e uno spicchio d’aglio e versare tanto olio quanto basta per coprire completamente i funghi, asciugare l’imboccatura dei vasi e chiuderli ermeticamente. Dopo qualche giorno controllare il livello dell’olio e se è sceso aggiungerne dell’altro. Se si desidera conservarli nell’aceto la lavorazione è la stessa, anziché coprirli di olio versare nei vasi dell’aceto finissimo, fatto bollire e lasciato raffreddare. Conservare in luogo fresco.

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