‘O criscito, era l’antico lievito di birra delle nostre nonne e mamme per pane e pizza, un impasto che, sviluppava naturalmente le colonie batteriche che, trovavano forza fermentativa con potere lievitante, equilibrandosi tra loro, cioè pasta cresciuta con la fermentazione spontanea di acqua e farina, spesso innescata da starter come yogurt o frutta. I fritti di Natale di pasta lievitata col baccalà è il tipico impasto delle famose zeppole napoletane. Oggi la preparazione delle zeppole è molto più semplice, gli ingredienti sono quelli di un normale impasto da pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra che, ha quindi al suo interno fin da subito le cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae che serviranno alla fermentazione dell’impasto stesso.
Ricette zeppole di pasta cresciuta
Ingredienti per 4 persone:
farina, g 600
cubetto di lievito 1
sale
una padella piena di olio per friggere
Stemperate il lievito in una terrina con un po’ d’acqua tiepida; aggiungete il sale, il resto della farina e, sempre battendo con una forchetta, ancora tanta acqua d’ avere una pasta molto molle. Fate lievitare in luogo riparato, a recipiente coperto. Occorrerà da un’ora a un’ora e mezza. Condite poi la pasta a piacere secondo le ricette che seguono, oppure friggetela a cucchiaiate senza alcun condimento.
Ecco le versioni più note:
A.Pasta cresciuta con le acciughe
acciughe sott’olio, g 150
Scolate le acciughe dall’olio e disponetele a pezzetti sulla superficie della pasta; con un cucchiaio bagnato nell’acqua, tiratene su quanta potete insieme a uno o due pezzetti di acciughe, e immergetela nella padella piena di olio ben caldo e fumante. Ripetere l’operazione finchè entreranno frittelle nella padella e fatele cuocere a fuoco vivo (nell’olio caldo la pasta cresciuta si gonfierà come una pettola), aspettando per toglierle dal fuoco che siano dorate e croccanti. Tiratele su con un mestolo di fil di ferro, fatele ben sgocciolare e mettetele su di un foglio di carta assorbente all’entrata del forno tiepido per tenerle in caldo.
B. Pasta cresciuta con i fiorilli (fiori di zucchine)
fiorilli, g 300
Pulite i fiorilli delle parti dure,lavateli e asciugateli. Involtateli uno per volta nella pasta, tirateli su con un cucchiaio e friggeteli come detto nel paragrafo A.
C. Pasta cresciuta con il baccalà
baccalà bagnato, g 500
Lessate il baccalà per 15 minuti, lentamente in acqua non salata, quando sarà cotto spinatelo e dividetelo in piccole scaglie senza usare un coltello, conditelo con sale e mischiatelo con la pasta cresciuta e poi prendendo l’impasto a cucchiaiate friggetelo come detto nel paragrafo A.
