La cucina povera e saporita dell’antico borgo rurale di San Domino: pasta e fasule, pasta e favetta, pasta e cicerchia

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Dopo la chiusura della colonia penale, nel 1946, gli abitanti delle isole Tremiti trovano nel turismo una nuova redditizia risorsa, merito delle ricchezze naturalistiche e storiche dell’arcipelago. La vita, pertanto, si trasferì dall’isola di San Nicola a quella di San Domino, dove sono sorte la maggior parte delle strutture alberghiere e ricreative. Il villaggio rurale, composto da dodici casette uguali, fu edificato per volere del Duce nel 1935 ma rimase abbandonato, fin dopo la seconda guerra mondiale, quando una parte della popolazione di San Nicola occupò le casette dietro concessione del Comune che le assegnò a ventotto capi famiglia. Nella lista dei beneficiari degli alloggi figurava anche il nonno materno Sciusco Giuliano. (R.D. n. 919 del 27 giugno 1933 – XI,  Art. 3,Allo scopo di promuovere la colonizzazione agraria e lo sviluppo economico e sociale del Comune saranno costruite nell isola di San Domino case economiche e popolari ; Art. 4, Assegnazione degli alloggi previsti dal piano regolatore alle famiglie che si impegneranno a trasferire la propria residenza nell’isola di San Domino, sgombrando i locali ora occupati nell isola di San Nicola). Poco distante dal borgo, al nonno venne concesso in enfiteusi anche un terreno per coltivare avena e altri cereali destinati ad uso zootecnico e  legumi (fave, veccia, ceci e fagioli). Io, sono stata cresciuta dai nonni fino alla quinta elmentare. Con loro ho imparato a vivere in armonia con la natura, ho conosciuto il sapore e l’odore della terra di San Domino, il lento scorrere del tempo che, fa crescere gli alberi e matura i frutti. Ho vissuto, grazie a loro, esperienze speciali che, ho custodito con cura nell’ antologia dei miei ricordi. Al ritorno da scuola, nei giorni piovosi d’autunno e in quelli rigidi invernali, trascorrevo gran parte del mio tempo in cucina, seduta a leggere e a studiare davanti alla vecchia stufa a legna, il posto più bello della casetta agricola. Inevitabilmente l’immagine che mi viene in mente è quella della nonna che, metteva a cuocere i fagioli col lardo nella pignatta al centro dei cerchi della stufa e la biancheria lavata col sapone che si asciugava sullo stendino a raggiera del tubo. Di quegli anni lontani, restano indimenticabili, gli odori, i sapori ,  il borbottio della pignatta, il crepitio vivace della legna che ardeva.

 “…Cunce’ tu sei la regina d’a pasta e fagiole“, così recitava un indimenticabile Eduardo De Filippo nella commedia Natale in casa Cupiello … ma ‘o café NO!… “Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera..o ‘a matina pe’merenda”.

 La pasta e fagioli, pasta e fasul in dialetto tremitese (napoletano) è un piatto molto antico, infatti la zuppa di fagioli era già presente nell’antica Roma (Fasule, fagiolo, dal greco πηἁσεοσ, pháselos, da cui il latino phaselus) e nel medioevo, grazie alla sua facilità di coltivazione e alle proprietà nutritive. Esistono diverse varianti di pasta e fagioli, di cui quella con le cotiche, fagioli borlotti o cannellini, pasta mista o spaghettini. Mia nonna  cuoceva la pasta direttamente con i legumi rendendo il piatto denso e cremoso, “azzeccato azzeccato” in napoletano,  e la pasta doveva essere mista.  Ma andiamo a vedere alcune ricette di legumi dell’antico borgo di San Domino: pasta e fasule, pasta e favetta, pasta e cicerchie.

Pasta e fagioli ( pasta e fasule)

pasta mista, g 320

Fagioli cannellini secchi, g 300

Cotenna di suino, g 80

 pelati, g 400

olio extravergine d’oliva, g 80

aglio, 3 spicchi

conc. pom., g 15

sedano, g 80

alloro 2 foglie

pepe nero q.b.

sale fino q.b.

Per preparare la pasta e fagioli cominciate tenendo questi ultimi in ammollo per 6-8 ore, ricordate che più tempo resteranno in ammollo tanto più in fretta cuoceranno. A questo punto, scolateli e sciacquateli, per eliminare eventuali impurità e versateli in una pentola capiente. Coprite con abbondante acqua fredda  e aggiungete le foglie di alloro portando il tutto a bollore. Quindi abbassate un po’ la fiamma, in modo da cuocere delicatamente i fagioli per circa 15-20 minuti, giusto il tempo di preparare la salsa di pomodoro a parte. Durante la cottura dal tegame di cottura dei fagioli potrebbe affiorare della schiuma: raccoglietela con un colino ed eliminatela.Nel frattempo sbucciate gli spicchi d’aglio e tenete da parte. Mondate il sedano, sistematelo in un mixer  e frullatelo per pochi istanti così da ottenere un composto tritato molto finemente.Versate l’olio in un tegame, unite gli spicchi d’aglio ed il sedano tritato, lasciate in saporire per 2-3 minuti. Versate la polpa di pomodoro a pezzettoni  e cuocete per circa 15 minuti. Eliminate gli spicchi d’aglio, dopodichè versate il sughetto ottenuto nel tegame coi fagioli. Unite anche il concentrato di pomodoro  insieme alla cotica intera  e cuocete per circa 2 ore o fin quando i fagioli non avranno raggiunto la consistenza che più preferite. Trascorso questo tempo assicuratevi che i fagioli siano piuttosto brodosi, eliminate le foglie di alloro aggiustate di sale e infine versate la pasta direttamente nel tegame  avendo cura di mescolare spesso  così da evitare che si attacchi sul fondo. Una volta cotta la pasta spegnete la fiamma e aggiungete il pepe nero macinato. Mescolate per bene  e coprite con un coperchio per 5 minuti, cosicchè la pasta assorba tutti i profumi. La vostra pasta e fagioli alla napoletana è pronta per essere servita. La pasta e fagioli può essere conservata in frigorifero, coperta con pellicola trasparente 2 giorni al massimo; i fagioli possono essere preparati con un giorno d’anticipo. Origano e prezzemolo tritati sono due abbinamenti caratteristici che potrete aggiungere a fine cottura. Potete sostituire il pepe con il peperoncino e tenere la minestra un po’ più brodosa.

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La pasta con le fave secche (pasta e favetta) è un piatto cremoso e saporito che si prepara con pochi ingredienti, occorre mettere in ammollo le fave secche  per un paio d’ore; i tempi di cottura con la pentola a pressione sono ridotti rispetto alla cottura normale. Per rendere la favetta più saporita si può aggiungere della pancetta a cubetti.

Ingredienti per 4 persone:

fave secche, g 180

olio, 1 filo

aglio, 1 spicchio

prezzemolo

pasta mista, g 250

pepe, q.b.

acqua, 1

pancetta, g 50

sale

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La cicerchia è un legume simile al cece, i semi sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e contenuti in un baccello. Il sapore è misto tra fave e piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte a un lungo ammollo in abbondante acqua tiepida per 8-12 a 24 ore. L’acqua va cambiata almeno 3 volte prima di scolarle e di lessarle per 20 minuti su fuoco basso in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie). Trascorsi i 20 minuti, le cicerchie scolate vanno nuovamente versate in acqua, ma questa volta sarà bollente e, continuare la cottura su fuoco basso per 2 ore. Il sale si aggiunge verso fine cottura. Nelfrattempopreparate un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio, il sedano , la carota e la cipolla tritati, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio. Accertata la cottura delle cicerchie, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passatele al setaccio; rimettetele nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme alle cicerchie (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate. Servite nei piatti la minestra calda, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

Pasta e cicerchia

Ingredienti per 4 persone:

cicerchie, g 200

olio, g 50

aglio, 2 spicchi

pomodorini, 4-5

sedano, 1 pezzetto

carota e cipolla per il soffritto

pasta di semola corta (ma va bene anche la pasta all’uovo come le tagliatelle o i maltagliati), g 200

pepe nero macinato al momento

sale

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