Navigando e gustando.Il fascino di un mare antico e la buona cucina tremitese.

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Capitano “Centopiedi” al timone della sua barca a Vela. Foto di Samantha Jennifer Croiset.

di Maria Teresa De Nittis

Minicrociere.

Le isole Tremiti sono conosciute per le numerose testimonianze storiche e archeologiche, ma soprattutto apprezzate per la bellezza ineguagliabile del suo paesaggio, per la vegetazione  rigogliosa di San Domino, ammantata di pini d’Aleppo, per il profumo aspro e inebriante del  lentisco, per i tramonti, il cielo limpido e azzurro e i silenzi che catturano, rapiscono,  appagano lo spirito ;  tuttavia il turista, quando si trova sulle isole, difficilmente abbandona il mare cristallino con i suoi scorci, di grotte e calette, simili a quadri naturali che nessun pittore sarebbe in grado di  riprodurre nei suoi mirabili colori. Il suggerimento è di non rinunciare a una giornata a bordo di una barca per minicrociere come la Victor (tanto per citarne una), in un paradiso dove la mano irresponsabile dell’uomo non ha ancora violato questi luoghi e questo mare; dove cultura e gastronomia  ci prendono per mano per condurci ad una più completa consapevolezza dei piatti che andremo a gustare. Roberto, infatti, non è lo chef  del momento che propone piatti poi dimenticati, bensì sono frutto di una saggezza antica, tramandata con orgoglio,sapienza e amore , dalle donne di famiglia: la nonna materna Tullia Greco Sciusco e dalla mamma Alba; cucina che da sempre garantisce, salubrità e sapore, “ingredienti” questi che la attuale scienza dell’alimentazione prescrive nella dieta mediterranea. Si deve arrivare di prima mattina al porticciolo di San Domino per trovare agli ormeggi, la Motonave Victor di cui è anima Roberto, il Comandante, oltre ad essere un abile cuoco, ha conoscenza, come pochi esperti di biologia marina, dei fondali della Riserva Marina, delle specie ittiche che popolano il mare incontaminato delle isole Tremiti. Roberto, innamorato della sua terra, fa rivivere la cucina tremitese presentando piatti locali rivisitati di esaltante qualità, con grande armonia di gusto, al servizio dei fortunati ospiti di questa confortevole Motonave. Sono sempre il pesce freschissimo, (saraghi, dentici, orate, gronchi, tracine, occhiate, cefali, spigole, scorfani, cernie, tonni, murene) i  crostacei (granseole, astice, aragoste) ed i mitili e molluschi( ostriche, polipi, seppie,calamari)  i protagonisti di questi “pranzi a bordo”, ad iniziare dagli antipasti, a base di carpaccio con chicchi di melograno, cozze,  polipi, bottarga, etc. Tra i primi piatti pasta al sugo di Granseola, spaghetti al nero di calamari e risotti.Tra i secondi trionfa la Ricciola al forno,il Dentice alla brace e l’immancabile brodetto di pesce alla tremitese.E poi buonissimi i prodotti dell’orto (melanzane, zucchine, pomodori, i meloni profumatissimi, etc.) e gli odori per insaporire le sapienti preparazioni ( basilico, prezzemolo, mentuccia, alloro,origano, rosmarino) e, soprattutto i celebri capperi di Capraia (detta anche  Capperaia), per cui anche una semplice caponata o bruschetta può sembrare un piatto straordinario. La cucina di Roberto è caratterizzata soprattutto dall’olio di raffinata qualità prodotto dalla coltivazione dell’ulivo nei terreni a Tamariello dei F.lli De Nittis  e dal vino del caratteristico vitigno locali del Gargano. Dal manoscritto in latino del 1508  di Benedetto Cocorella di Vercelli, Canonico Regolare della Congregazione Lateranense, dal titolo ”Tremitanae olim Diomedeae Insulae accuratissima descriptio”, rinvenuto nella biblioteca dell’abbazia delle Tremiti da un confratello, Alberto Vintiano  da Crescentino e dato poi alle stampe a Milano nel 1604, apprendiamo che alla fine del XIV sec.,in prossimità dell’attuale villaggio rurale, a San Domino, c’era una chiesetta dedicata a S. Giacomo Maggiore e a S. Domino vescovo e martire, insieme ad alcune casette basse abitate da operai, in una delle quali c’era l’oleificio con “torchio e mola delle olive” e vegetavano bene le “viti in particolare…” e sugli scogli della stessa isola si raccoglieva gran quantità di sale bianchissimo “a sufficienza per tutto l’anno, all’uso della mensa…”

Olio e vino per i popoli del Mediterraneo rappresentavano i beni alimentari più preziosi, come ci ricorda Plinio. Il consumo di questi preziosi alimenti è attestato anche dai (1) contenitori giunti fino a noi e dai vasi per conservarlo.

 il liquore tipico è il il distillato al finocchietto selvatico dal gusto fresco e che aiuta la digestione, l’ideale da servire dopo un pasto ricco e sostanzioso. Alle Tremiti, il finocchietto selvatico si trova  nei campi. La sua preparazione richiede in tutto circa un mese di tempo, ma, una volta pronto, il liquore al finocchietto si conserva benissimo per un lungo periodo, anche superiore ad un anno. Per realizzare questo liquore va utilizzato  il finocchietto selvatico fresco.

(1)Le anfore, ad esempio, di trasporto del vino e dell’olio, rinvenute nel relitto detto delle “Tre Senghe” (una roccia spaccata da tre fessure a S.O. di San Domino presso la Punta di Ponente)  agli inizi degli anni Ottanta durante una campagna archeologica.

Si trattava di una nave oneraria romana, un vascello di piccole dimensioni lungo circa 24 metri e largo 5 con una capacità di carico di novecento anfore che affondò alle Tremiti tra il II e il I secolo a.C. La campagna di scavi riportò alla luce più di un centinaio di anfore originarie della terra apula e rivestite all’interno di pece, che dimostrava il loro uso, in gran parte, per il trasporto di vino. Altre due navi sommerse sono state rinvenute, all’estremità meridionale dell’isola di San Domino. La prima, probabilmente di età medievale e una seconda nave romana, risalente al III sec. a.C. del tutto spogliata dal suo carico di anfore. 

Il cappero – Capparis spinosa – è un piccolo arbusto  ramificato a portamento prostrato-ricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale.Il portamento è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti.Le foglie sono alterne e picciolate, a lamina- I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi.  Il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri.

Il finocchietto selvatico –Foeniculum Vulgare Miller –  è molto usato in cucina in tutta Italia, le foglie sono uno degli ingredienti fondamentali per preparare la pasta con le sarde. I semi si usano anche all’interno di prodotti daforno come taralli, biscotti, pane, all’interno disughi e insalate; è un ingrediente molto utile nella produzione di liquori. Quello artigianale viene realizzato usando soltanto la chioma delle piantine, che costituiscono la porte più tenera, verde e profumata di questo piccolo arbusto. Le piantine sono selezionate con estrema attenzione e quelle scelte vengono poi usate nell’infuso alcolico puro. Mentre le parti più verdi e profumate vengono fatte “scaricare” nell’alcol, si prepara uno scirocco con acqua purissima e zucchero di prima scelta, poi si mescolano i due preparati e si ottiene così uno strepitoso liquore al finocchietto.

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