Le ricette del Capitano della Victor.Calamari ripieni – Paccheri al sugo di granceola – Risotto bianco alla marinara – Spaghetti al nero di calamaro.

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A cura di Roberto De Nittis

Calamari ripieni

 Ingredienti per 4-6 persone

Olio evo qb

2 spicchi di aglio schiacciati

Sale (a discrezione)

1/2 barattolo di polpa di pomodori a pezzettoni

1/2 barattolo di passata di pomodoro

2 uova fresche

Pecorino stagionato

Mollica di pane grano duro

Vino bianco

2 calamari grandi

Preparazione

Ponete il calamaro su un tagliere e separate la testa dal tronco. Quindi sminuzzate i tentacoli e fateli soffriggere in padella per qualche minuto, con l’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato.Tornate sul tronco cavo del calamaro e con un coltello eliminate gli scarti in eccesso e la cuticola di superficie. Ponete, in una ciotola, la mollica di pane (possibilmente di grano duro) e inumiditela leggermente, unendo un po’ di pecorino grattugiato e le uova, precedentemente sbattute. Aggiungete una spolverata di pepe nero e mischiate insieme ai tentacoli soffritti, fate saltare tutto in padella per asciugarlo un po’. Lasciate riposare. Quando il composto sarà raffreddato, farcite delicatamente il calamaro, aiutandovi con un cucchiaio. Per fermare il ripieno, il Capitano usa sempre gli stuzzicadenti e pratica dei piccoli fori sul dorso, per facilitare la cottura. Quando lo avrete ben ‘cucito’, passate il calamaro in padella con uno spicchio d’aglio e un po’ di olio, rosolando con mezzo bicchiere di vino bianco. A questo punto aggiungete mezzo barattolo di pomodoro a pezzettoni e mezzo di passata normale, e fate cuocere a fuoco basso per mezz’ora. Lasciate poi raffreddare qualche minuto, e poi mettete il calamaro ripieno in un piatto a parte, tagliato a fette sottili. Nel frattempo scolate la pasta, che deve essere al dente, e ripassatela in padella con il sugo di cottura. Quando sarà cremosa ed omogenea, disponetela in un bel piatto da portata e distribuite sopra il calamaro ripieno, che profumerà tutta la stanza e vi farà fare un figurone!

Paccheri o mezzi rigatoni o spaghetti al sugo di Granseola

Ingredienti per 4-6 persone

1 granchio Granseola di misura media

1 cipolla bianca o rossa

1 spicchio di aglio schiacciato

Olio evo qb

Sale (a discrezione)

1 decina di pomodorini pachino

2 pezzetti di peperone verde

1 barattolo di polpa di pomodoro

Cognac

Preparazione

La granceola o grancevola è un crostaceo dal carapace colore bruno-arancio, ricco di spine ai bordi di colore bruno. Zampe sottili e lunghe, adatte al movimento sul fondale sabbioso. Il nome granseola deriva dall’unione dei termini di lingua veneta granso(granhio) e seola (cipolla). comunemente chiamata dai tremitesi ‘o rancio suonno  per le sue abitudini di dormire di giorno e cacciare di notte. Si nutre principalmente di alghe, bivalvi, e di piccoli pesci intrappolati nelle reti e in concave. La granseola è uno dei granchi più pregiati che vive sui fondali simile all’astice e all’aragosta, si presta a ricette di cucina per piatti raffinati. Secondo le istruzioni del Capitano, il gusto delicato della polpa vi regalerà un piatto dal sapore unico. Perciò, il primo consiglio per la preparazione è di avere cura nel porzionare pesci e crostacei, usando delicatezza, senza avere fretta, con l’amore e la consapevolezza di essere privilegiati. I più esperti fra voi lettori sapranno già cosa fare, mentre ai meno esperti consigliamo di procurarsi il  pesce e i crostacei già pronti per essere cucinati. Nel caso di questo piatto, la granseola dovrà essere già scomposta: la testa liberata delle particole in eccesso e separata dalla parte coriacea del ventre, quella che eventualmente (se siete fortunati!)  custodisce le prelibate uova, un finissimo caviale di colore rosso-arancione; infine le zampe e le chele a parte.Mettete in una padella l’olio, la cipolla tagliata grossolanamente e lo spicchio di aglio. Soffriggete il tutto per circa 5-10 minuti e sfumate con mezzo bicchiere di cognac. Aggiungere la polpa di pomodoro. La cottura deve durare circa 25-30 minuti. Alla fine, aggiungete un odore di curry.

Risotto bianco alla marinara con polpo, seppia e cozze

Ingredienti per 4-6 persone

800 grammi di riso basmati

100 grammi di burro

Preparazione riso

Fate cuocere il riso a parte, poi colatelo in modo che sia molto al dente e aggiungetelo come prima cosa nella padella con il sugo del polpo. Mescolate e poi aggiungete le cozze. Infine la seppia. Per mantecare il tutto potete aiutarvi con il burro. Polpo, seppia e cozze cucinati ognuno a parte, in modo da esaltare il sapore originale, potranno ora spiccare in questa semplice – ma sapiente – armonia di sapori. Servite in tavola e godetevi questo spettacolo!

Questa specialità richiede un po’ di pazienza e tutta la vostra passione.Si cucinano separatamente, polpo, seppia e cozze, per unirli alla fine. Ecco tutti i passaggi:

Il polpo

Olio evo qb

Sale (a discrezione)

2 spicchi di aglio schiacciati

1 cipolla piccola finemente tritata

1 polpo da 500 grammi (se avete a disposizione un polpo più grande, potete usare solo i tentacoli)

Il polpo, bisogna cucinarlo alla Luciana, ovvero alla Tremitese, cioè nella propria acqua. Preparate prima il polpo, separando i tentacoli dalla testa e tagliando tutti a pezzettini. Prendete una padella molto capiente, più grande del necessario (vi servirà in seguito per saltare il risotto completo). Mettete a soffriggere l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla piccola, tritata finemente. Fateli dorare e poi aggiungete il polpo in pezzetti. Coprite tutto con un coperchio e fate cuocere per 20 minuti circa. Noterete che il polpo libera la ‘sua’ acqua che dà un sapore particolare. Dopo 20 minuti spegnete il fuoco e lasciate risposare.

La seppia

Olio evo qb

Sale (a discrezione)

1 spicchio di aglio schiacciato

4 pomodorini pachino

Vino bianco

Pepe nero

Disponete la seppia su un tagliere, liberate la sacca del ‘nero’ e mettetela da parte (in questa ricetta non servirà). Scartate l’osso e tagliate a pezzettini la seppia. Mettete in una padella olio, aglio e i pomodorini pachino spezzettati. Fate soffriggere.Aggiungetela seppia a pezzettini e fate cuocere per 10 minuti sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete alla fine un odore di pepe nero.  Spegnete il fuoco e lasciate risposare.

Le cozze

Olio evo qb

Sale (a discrezione)

1 spicchio di aglio schiacciato

1 mazzetto di prezzemolo fresco

1 Kg e mezzo di cozze già pulite

Disponete le cozze in una casseruola capiente (senza aggiunta di acqua) e accendete il fuoco al massimo. Coprite con un coperchio. In questo modo le cozze si apriranno da sole, cacciando la propria acqua naturale.Quando saranno tutte aperte, spegnete il fuocoe lasciatele raffreddare. Appena possibile, sgusciatele e mettete da parte i frutti. Conservate anche un bicchiere colmo della loro acqua naturale, e qualche guscio pieno che vi servirà per decorare il risotto. Fate dorare in padellaolio e aglio, poi fate soffriggere le cozze aggiungendo a poco a poco mezzo bicchiere della loro acqua naturale. Fate cuocere per10 minuti e spegnete il fuoco. Ora aggiungete un po’ del prezzemolo finemente tritato.

Spaghetti al nero di calamaro

Ingredienti per 4-6 persone

Olio evo qb

2 spicchi di aglio schiacciati

Sale (a discrezione)

Prezzemolo

5 pomodorini pachino

Origano

Capperi

Pan grattato

1 o 2 calamari di 400 grammi

Preparazione

Disponete il calamaro su un tagliere, separate la testa dal corpo e liberate la sacca che contiene il prezioso ‘nero’, mettendola delicatamente da parte. Con l’aiuto di un coltello rimuovete gli scarti dalla parte cava del calamaro, quindi tagliatelo a striscioline sottili (non ad anelli). Mettete in padella l’olio e i due spicchi d’aglio, avendo cura di schiacciarli prima. Aggiungete i pachino tagliati a metà e fate soffriggere per 5-10 minuti, aggiungendo poi un odore di origano e qualche cappero rigorosamente tremitese. Nel frattempo mettete a cottura gli spaghetti. Una volta scolata la pasta, ripassatela in padella con il soffritto ed aggiungete all’ultimo momento il prezioso nero, con un velo di pan grattato. Con questa ricetta il sapore del nero verrà esaltato al massimo pur rimanendo delicato al palato e leggero per la dieta.

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