Le ricette del Capitano della Victor. Brodetto di pesce alla tremitese – Dentice alla brace – Ricciola al forno.

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A cura di Roberto De Nittis

Brodetto di pesce alla tremitese

Ingredienti per 4-6 persone

1 coccio di terracotta ampio

Olio evo qb

2 spicchi di aglio schiacciati

Sale (a discrezione)

10 pomodorini pachino ben maturi

Prezzemolo

Pane

Pesci di piccola taglia adatti al brodetto:

scorfano, lucerna, gallinella, triglie di scoglio, musdea, tracina, etc.

Piccoli crostacei di fondale (a discrezione)

Seppia o calamaro (a discrezione)

Preparazione

La cucina marinara tremitese ha dato vita a molte ricette tipiche, ma il brodetto di pesce è davvero, come da tradizione il piatto per eccellenza, quello che tutti conoscono. Un piatto che, al Capitano, riporta all’infanzia e all’adolescenza, ai ricordi della casa, ai pranzi in famiglia con i fratelli e gli amici, alla buona cucina della mamma Alba, una cucina d’amore.  Nella preparazione questa ricetta,  richiede una conoscenza dei fondali e dei cicli di riproduzione delle varie specie. Bisogna, infatti utilizzare solo pesci  e crostacei  locali, di piccola taglia. Se fra i piccoli pesci c’è un pesce  più grande, adatto al brodetto, bisogna proporzionarlo in piccoli tranci, dando un posto di spicco alla testa che, viene spaccata a metà ed è considerata una prelibatezza. I pesci dalle carni più resistenti vanno in cottura prima, quelli dalle carni più tenere solo alla fine. Non era facile un tempo, nemmeno per i vecchi pescatori, portare in tavola abbondanti pescate e bisognava accontentarsi di piccoli, preziosi pesciolini che non si potevano sprecare o cucinare male. Ognuno ha il proprio sapore particolare. Il mare, da sempre ha sfamato gli abitanti delle sue coste e isole , talvolta con, con parsimonia ma spesso con abbondante delizia! Mettete nel coccio olio evo abbondante, 2 spicchi di aglio schiacciati, 10 pomodorini pachino ben maturi, 3-4 pezzetti di peperone verde.Fate cuocere inizialmente per 5-10 minuti e poi aggiungete i pesciolini. Potete aggiungerne di più tipi, sarà ancora meglio. Le specie consigliate sono piccoli pesci locali di scoglio o sabbia come la lucerna (detta vocca’n’capa, dalla bocca posta sulla testa del pesce), la gallinella o marzolina, le triglie e le musdee (queste ultime a fine cottura perchè la carne più delicata). Lo scorfano, un principe: se troppo grande, tagliatelo a piccoli tranci e dividete sempre la testa a metà, come da tradizione. Aggiungete se è possibile qualche pezzetto di seppia o calamaro. In questo modo il vostro brodetto assomiglierà ancora di più a quello che il Capitano gustava da piccolo!Una volta scelti i pesciolini che dovranno cuocere per primi, sistemateli bene in ordine dentro al coccio e versate dell’acqua giusto fino a coprirli, non di più. Fateli cuocere 15-20 minuti in tutto a fuoco allegro, aggiungete verso la fine gli altri pesciolini dalle carni più teneree insaporite con un pizzico di sale e una spruzzata di prezzemolo prima di spegnere il fuoco.Adesso potete mettere delle belle fette di pane bruscato e portare in tavola il coccio fumante, per condividerlo tutti insieme!

Dentice alla brace

Ingredienti per 4-6 persone

1 dentice di 2 chili

Olio evo qb

Sale (a discrezione)

2 spicchi di aglio schiacciati

Aceto bianco

Prezzemolo

Rosmarino

Preparazione

Preparare la griglia avendo cura di ungerla prima di accenderla.In una ciotola a parte preparare un salmoriglio così composto: 2 spicchi d’aglio schiacciati e messi in olio abbondante (rigorosamente evo), mezzo bicchiere di aceto bianco, un po’ di sale, prezzemolo tritato. Mischiate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato. Immergetevi un rametto di rosmarino. Ponete il dentice su un ripiano ben pulito e spazioso, ed apritelo partendo dal dorso nel verso della lunghezza, in modo da dividerlo a metà in modo compatto. Se avrete eseguito bene questa procedura, troverete la spina dorsale perfettamente intatta ed aderente ad una delle due metà, mentre l’altra mostrerà la carne altrettanto intatta e compatta. Ungete entrambe le parti, sia dalla parte della carne che della pelle. Quando la griglia non è ancora del tutto rovente, appoggiate delicatamente le due metà del pesce. Durante la cottura insaporite tutto con il salmoriglio, servendovi solo del rametto di rosmarino, bene intriso.

Ricciola al forno

Ingredienti per 4-6 persone

1 ricciola di 2 chili

1 spicchio di aglio

Sale (a discrezione)

Olio evo qb

Capperi tremitesi

10 pomodorini pachino

Aceto (o vino bianco)

Origano

Preparazione

Tagliate a tranci la ricciola e sistematela in una teglia in modo ordinato. In una ciotola a parte preparate i pomodorini pachino tagliati molto finemente, fino ad ottenere quasi una crema. Aggiungete l’aglio a pezzettini  e i capperi, l’origano, l’olio e con un cucchiaio distribuite  tutto sui tranci di ricciola. Poi mettete in forno a temperatura media. A metà cottura sfumare con un po’ di aceto oppure vino bianco (ma il Capitano preferisce usare l’aceto) ed irrorate con l’olio di cottura aiutandovi con un cucchiaio. In 20 minuti è pronto questo piatto che viene direttamente dal mare e con una ricciola di soli 2 chili possono mangiare fino a 6 persone. È una buona occasione per riflettere su quante prelibatezze il nostro pianeta ci offra, senza bisogno di esagerare né di ricorrere a sprechi.

Con la Victor alla scoperta di un arco naturale tra Caprara e gli Scoglietti per  un tuffo nel blu cobalto.

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